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【過去ログ】マカロンについて
NUMPL-#203142
NAMEエルモちゃん
DATE2008/11/01 15:55
お菓子作りが趣味で、最近はマカロン作りに凝っています。
味は問題ないのですが、見た目がどうも上手くいきません・・・。
ふっくら膨らまないんです。
上手に作るコツなどあったら教えてください！

葉浩志
マカロンは ケーキより難しいですよね。
私も何度も失敗しましたが、ようやくコツが掴めて来ました(笑)
膨らまないということが悩みみたいなので、３つのポイントを書いてみます。一度試してみてください。

1、メレンゲの立て方
かなり固めのきめの細かいしっかりとしたメレンゲにするのがコツです。ゆるいと膨らみません。

2、生地の作り方
メレンゲを振るっておいた粉類と混ぜ合わす時、ケーキと違ってサックリ混ぜ合わすのではなく、マカロンの場合はメレンゲの気泡をゆっくりと均一に潰すように混ぜ合わせます。(焼いた時ひび割れない為に)
ただし、絞り袋に入れてしぼる時に、更に気泡が潰れるので、その辺は計算しておくこと。ここが１番大事で、混ぜすぎたり、モタモタと生地を絞っていると生地がダレてしまって膨らみません。

3、焼く時の注意点。
初めに焼き色がつかないように、でも高温で生地の高さをフワッと出して表面を焼き固めること。それから低温で火入れ。の手順をふむとよく膨らみますよ。

オーブンの癖というのもあるので、それぞれですが何度もチャレンジしていく内にコツが掴めてくるので頑張って下さいね。
PL-#203146 keiko 2008/11/02 15:43
keikoさん、ありがとうございます！
しっかり硬いメレンゲを作って、気泡を潰すように混ぜてみた
ところ、前よりも少し上手に作れるようになりました♪
ただ、焼き上がりの表面にシワが寄ってしまいます・・・。

ちなみに私の参考にしているレシピは、
・卵白40ｇ
・グラニュー糖15ｇ
・アーモンドプードル40ｇ
・粉糖（コンスターチの入ってないもの）65ｇ
・ココア6ｇ
です。

焼き方は、220度で2分⇒170度で4分⇒150度で4分です。

PL-#203147 エルモちゃん 2008/11/02 23:00
ショコラのマカロンなんですね〜。私も大好きなので急に作りたくなりました。

さて、焼き上がりの表面にシワがよるとのこと。それってヒビではないですか？
ココアを入れると油分が増すのでしっとりしたヒビが入りやすいみたいです。
そこで基本的な質問なんですけど、絞ってから焼くまで30分〜１時間程度、生地の表面をしっかり乾燥させていますか？
コレが結構重要で、指で触って生地が指につかない程度までしっかり乾燥させてから、焼き始めます。
触ってゴムのように膜が張って、弾力が出ていればキレイに焼けますよ〜。
もしもご存知だったらごめんなさい。

あと、220度で2分はいいと思うのですが、その後の温度の下げ方が足らないように思います。
私は、電気オーブンで210度で3分→ピエ(ギザギサの部分)が出て来たら140度に一気に下げて7〜8分で焼いてます。

綺麗で美味しいマカロンが出来上がるといいですね。
頑張って下さい♪
PL-#203155 keiko 2008/11/03 21:49
なるほど！ココアは油分が増すのでヒビが入りやすいんですね。

焼く前の乾燥は、いつも触って指に生地が付かないくらいで
焼いていました。
もっともっとしっかり乾燥させた方が良さそうですね！

焼きの温度も、keikoさんのを参考にやってみます。

私はプレーンのマカロンだと焦げてしまうので、ごまかす為に
色の濃いココアや抹茶で色を付けているんですが、薄い色のマカロン（ピンクや黄色）もkeikoさんのを参考にトライしてみます！

keikoさんはいつもどんな味（色）のマカロンを作っているんですか？？
分量や素材など教えていただけたら嬉しいです♪
PL-#203161 エルモちゃん 2008/11/04 09:26
焦げやすいのなら、最初の温度は200度〜210度の方がいいと思いますね。
各家庭のオーブンの癖があるので、癖を掴むのが大切だと思います。
プレーンで焼く時、色がつきそう(焦げそう)な場合は、すぐに電源を切って余熱で10分乾燥焼きでもOKみたいですよ〜。お店のパティシエの人に聞きました(笑)

ちなみに私は、プレーン、ショコラ、ピスタチオ、紅茶、ラズベリーなんかを作ります。
プレーンを焼いて、挟むクリームは基本バタークリームですが、チョコガナッシュや今ならマロンクリームにしたりしています。

プレーンのレシピ

卵白 90g
特細目グラニュー糖 30g
シチリア産アーモンドプードル 90g ←香りがとってもいいので
粉糖 160g

この分量で25個分です。クリームやジャムを変えれば色んな味が楽しめます。

色粉を入れれば綺麗な色のマカロンが出来ます。
紅茶の葉っぱを擦りおろして粉と一緒にふるいにかければ香りがつきます。
ラズベリーは色粉を使いピンク色に、そして冷凍ラズベリーをサンドするクリームに使えば美味しいですよ。

ネットで検索すれば色んなレシピがあるので、色々作って自分流のレシピを見つけてみてくださいね♪

PL-#203186 keiko 2008/11/05 21:46
keikoさん、度々ありがとうございます！
色々参考にさせていただき、作ったところ、かなり上手に出来ました（＞▽＜）
これからも色んな味にトライして、得意なお菓子にしたいです♪
PL-#203190 エルモちゃん 2008/11/06 01:36
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